Hoe maak je een perfecte aardappelsalade voor de zomer

Legendarische tv-chef verklapt haar geheim voor de beste aardappelsalade (Juni- 2019).

Anonim

Wanneer John Lewis zegt dat "een aardappelsalade een beetje een leeg canvas is", moet je hem vertrouwen: hij is de pitmaster op la Barbecue in Austin, Texas, waar de barbecue uitstekend is en de aardappelsalade is om voor te sterven. Sarah Simmons, de chef achter Birds & Bubbles aan de Lower East Side van Manhattan, is het ermee eens: "Het leuke aan aardappelsalade is dat je zoveel dingen kunt doen", zegt ze.

Godzijdank zijn ze het daarover eens, omdat ze elkaar niet zo goed zien.

Zowel Simmons als Lewis zijn Zuid-opgeleide chef-koks, en toch toen ik hen vroeg hoe ze een eenvoudige aardappelsalade konden maken, gaven ze twee heel verschillende antwoorden. Dat maakt mijn werk een beetje moeilijker - hoe kun je iemand de juiste manier vertellen om een ​​gerecht te bereiden als twee professionele koks het daar niet mee eens zijn?

RECEPT: recepten van over de hele wereld grillen

Het zou u allen op uw gemak moeten stellen. Hier is het probleem: je kunt een aardappelsalade niet verpesten tenzij je de aardappel verpest. Doe dat ene simpele ding niet in de war en je bent goed.

Chef-koks zijn verdeeld over de vraag of rood of rood de juiste aardappel is voor de klus. Het hangt gedeeltelijk af van het type salade dat je maakt: Simmons houdt van roodbruin omdat hun zetmeelgehalte goed is om te bakken en in haar salade worden de aardappelen gebakken. Lewis geeft de voorkeur aan de wasachtige huid en de steviger textuur van rode aardappelen - plus, de kleur ziet er geweldig uit en de "huid is goed voor je."

Hoe dan ook, zorg ervoor dat je aardappelen in gelijke stukken zijn voordat je ze kookt. Voor kleinere rode aardappelen raadt Lewis aan om ze geheel te koken.

Begin je aardappelen (huid nog steeds!) In een pot met zout gekruid koud water en breng het dan aan de kook. Schrijver J. Kenji López-Alt voerde een side-by-side test uit bij Serious Eats en ontdekte dat het plaatsen van je aardappelen in al kokend water alleen maar verdriet opleverde, met een niet gaar midden en te gaar uiterlijk. Door ze koud te maken, krijg je overal een gelijkmatige textuur.

Om te weten wanneer ze klaar zijn, "steek je een scherp mes in een aardappel. Als het van het mes valt, is het klaar", zegt Lewis.

Als alternatief kunt u uw aardappelen bakken en vervolgens frituren voor een Southern-style crunch, zoals Simmons dat doet. De knapperige schil van een gebakken aardappel smaakt dubbel goed wanneer gebakken, vooral als je het eerst in hapklare stukjes scheurt.

"De gescheurde stukken en de kapotte huid krabben mooi op, " zegt ze. "Als je ze met een mes snijdt, krijg je perfecte sneden, maar krijg je geen ribbels die echt krokant worden."

Hoe je ook kookt, de echte ster van de salade is de dressing, een romige mix van zoetheid en zuur, kruiden en specerijen, zout en hartig. "U wilt een evenwicht tussen alle smaken", zegt Lewis. In zijn recept krijg je "je zoutheid en smaak van het spek, er is een klein beetje suiker, dus het smaakt niet zoet, en het zuur van de citroen maakt het wakker."

De meeste koks, waaronder Simmons, gebruiken mayonaise als basis voor hun dressing en ronden de salade af met versgebarsten zwarte peper, sjalotten en wat voor kruiden er in het seizoen ook zijn. De salade krijgt zijn essentiële zure smaak van citroenschil, sap en sherryazijn, die een "echt mooie zure noot en die geweldige geoxideerde wijnsmaak heeft", zegt Simmons.

Maar voel je niet buitengesloten als je geen mayo-fan bent of het mondgevoel van een traditionele aardappelsalade niet leuk vindt - de salade van Lewis heeft een scherpere tang, en verwisselt de mayonaise voor zure room en karnemelk. "Je krijgt de romigheid van mayo, maar je krijgt er ook zuurgraad van", zegt hij. Hij voegt ook volkoren mosterd toe, die textuur geeft, maar "niet alles geel" maakt zoals een dijon of traditionele gele mosterd.

GERELATEERD: Hoe te koken met bier


Hier is een laatste ding waar ze het over eens zijn: suiker. Je hebt geen ton nodig, maar een snuifje is essentieel om een ​​evenwichtige smaak te creëren.

Wacht niet te lang na het koken van uw aardappelen om ze te mengen met de salade. "Er is een perfecte temperatuur waarbij de aardappelen koel zijn, maar nog steeds warm genoeg om de smaken te absorberen", zegt Simmons. "Zorg ervoor dat ze niet koud zijn als je ze in de weg gooit, want het is zo lekkerder als ze een beetje warm zijn. De smaken mengen beter en de aardappelen absorberen het beter."

Als je eenmaal de basisaardappelsalade onder de knie hebt, wees dan niet bang om wild te gaan. Lewis voegt spek toe; Simmons voegt gefrituurde kappertjes toe. Wat je ook zou willen toevoegen, je aardappeldoek staat open voor schilderen.

Aardappelsalade Dressing van John Lewis

ingrediënten

  • 16 oz. zure room
  • 4 Oz. vers citroensap
  • 6 oz. karnemelk
  • 1 eetl. suiker
  • 1 eetl. selderijzaad
  • Zout + peper naar smaak
  • ½ kopje volkoren mosterd

Routebeschrijving

  1. Ingrediënten toevoegen aan een kom en roeren tot gecombineerd. Meng met uw handen de gekookte en afgekoelde aardappelen.
  2. Voeg zoveel spek, bieslook en peterselie toe als je wilt.

menu
menu