Hoe een mes te slijpen als een meester

Keukenbasics:snijden (Juni- 2019).

Anonim

Er zijn enkele momenten in de keuken die nog frustrerender zijn dan een rijpe tomaat te snijden met een saai mes. De meeste thuiskoks weten dat een kwaliteitskoksmes een waardige aanvulling is op elk keukenarsenaal. Maar we vergeten vaak het belang van onderhoud. Messen verscherpen is intimiderend, dus we hebben Top Chef Masters- finalist en James Beard-genomineerde Michael Cimarusti, eigenaar van de door Michelin bekroonde Providence in Los Angeles, gerecruteerd om zijn tips te delen. "Een scherp mes is alles in de keuken. Het helpt om de integriteit, textuur en smaak van vlees, vis, gevogelte en groenten te behouden, "zegt Cimarusti. "Het is veiliger om met een scherp mes te werken en je kunt langer werken met minder moeite."

OOK: de enige 5 keukenmessen die u nodig hebt

Water steen

Cimarusti gebruikt een watersteen om zijn messen te slijpen. Typisch gemaakt met aluminiumoxide, een synthetische watersteen (ook wel een slijpsteen of een slijpsteen genoemd) heeft twee kanten: fijne en grove korrels. De fijne korrel splijt het blad en stelt de microscopische tanden opnieuw uit. De grove korrel scherpt het mes door een kleine hoeveelheid van het staal af te strippen om de rand te resetten. "Verscherping creëert een nieuwe rand op een mes door een deel van het staal te verwijderen om een ​​nieuwe rand te creëren, " zegt Cimarusti. "Honing verbetert een reeds bestaande voorsprong." Honing kan dagelijks of wekelijks worden gedaan, terwijl het verscherpen een of twee keer per jaar gebeurt. "Wanneer het blad saai begint te worden, moet je je stenen eruit halen en aan het werk gaan", zegt hij.

Vraag een chef-kok: hoe het juiste mes te plukken

Week eerst de watersteen gedurende ten minste 10 minuten in water. Leg een natte handdoek op een vlakke ondergrond en leg de steen - de ruwe zijde naar boven - bovenop. Met de punt van het mes van je af gericht, plaats je je vingers van je dominante hand op de rug van het mes en pak je het handvat vast met je andere hand; houd je niet-dominante duim op de rug. Houd de hoek van het mes ongeveer 20 graden (ongeveer 15 tot 17 graden voor Aziatische messen) en beweeg het mes heen en weer met het hele oppervlak van de slijpsteen. Keer het mes om en herhaal het. Zodra het blad is geslepen, draait u de steen in de fijne korrel en doet u dezelfde stappen. Als je klaar bent, spoel je het mes met heet water.

Staal

Het is iets gemakkelijker om je mes te slijpen met staal, wat "de rand van het blad opnieuw uitlijnt", zegt Cimarusti. Plaats de punt van het staal op je snijplank. Houd het mes in een hoek van 15 tot 20 graden op de bovenkant van het staal, vlakbij de handgreep en trek het blad naar beneden en naar u toe - van de ene tot de andere kant. Ongeveer 10 slagen aan elke kant. Alternatieven voor staal zijn stevige diamantstalen, waar slagers de voorkeur aan geven, en een meer fragiele keramische staaf, bij voorkeur voor delicate Aziatische messen.

Hoe je dat doet

"Het slijpen van een mes is een tastbare ervaring", zegt Cimarusti. "Om goed te zijn in het slijpen van messen, duurt het jarenlang oefenen en zorgvuldige observatie van het proces." Voor gedetailleerde lessen, bekijk winkels zoals Sur La Table, Williams-Sonoma en Surfas Culinary District, waar messen slijpsessen worden aangeboden in een aantal staten. Lokale messenwinkels zijn ook goede hulpmiddelen. Portland Knife House organiseert in Oregon en Phoenix maandelijks lessen op basis van Japanse technieken.

Het is over het algemeen een goed idee om messen-verscherpingstools aan te schaffen bij dezelfde makers als je mes. Wüsthof, Shun en Korin hebben allemaal een grote selectie van wetstenen en staalsoorten die speciaal zijn ontworpen voor hun bladen.

Een mes slijpen en slijpen

We zijn hier bij Natural Gourmet Institute om te leren hoe je een mes kunt slijpen en slijpen met chef-kok Barbara Rich.

Geplaatst door op dinsdag 28 juni 2016

menu
menu