Nathan Myhrvold: Hoe een nerd een hamburger grilt

Nathan Myhrvold: Cut your food in half (Mei 2019).

Anonim

Zoals gewoonlijk moet Nathan Myhrvold eerst de dinosaurusvraag uit de weg ruimen: is het waar, vraagt ​​een brunette met een saucer-eyed met decolleté die door haar denim jumpsuit met ritssluiting springt, dat hij een Tyrannosaurus rex-skelet heeft in een glazen solarium in zijn enorme Bellevue, Washington, thuis?

"Hahahahaha!" Gierde Myhrvold. Zucht. "Ja."

"Dat is geweldig", zegt de vrouw. De dinosaurus als decor is inderdaad indrukwekkend, maar Myhrvold, zijnde Myhrvold, is een beetje beschaamd om te melden dat hij het skelet niet zelf heeft ontdekt. "Ik heb het gekocht", legt de voormalige Microsoft-technologiegoeroe uit. "Het is alsof je het hoofd van andermans herten aan je muur hebt!"

Daarom, zo zegt hij, heeft hij later een team van paleontologen onder leiding van de consultant uit de film 'Jurassic Park' gebundeld om de Badlands van Montana te kammen tot ze een T. rex voor hem ontdekten, die Myhrvold aan het Smithsonian schonk. Toen ontdekte zijn team er nog 11 - de meeste T. rexes gevonden door een enkel team in de afgelopen 100 jaar.

Maar we zijn hier niet voor de dinosaurussen - of om te bekijken wat Myhrvold leerde studeren astrofysica met Stephen Hawking of om te praten over zijn Formule 1-raceauto-periode of het bungee jumpen of natuurfotografie of duiken of speleologie of vliegvissen. We zijn in zijn enorme en helder verlichte laboratorium, omringd door glazen bekers en zoemende machines om over eten te praten. En niet alleen voedsel, maar in feite moleculaire gastronomie, de avant-garde benadering van koken die gebruikmaakt van chemie en technologie om nieuwe, zelfs belachelijke, eetbare creaties te bedenken. Vanavond doet Myhrvold het equivalent van een NASA-kookprogramma voor twee intieme tafels met pro's, waaronder Andoni Luis Aduriz, chef-kok bij het nummer drie restaurant ter wereld, het Spaanse Mugaritz; Scott Boswell van de bistro Stella, New Orleans French Quarter's; en Johnny Iuzzini, banketbakker bij Jean Georges, aan wiens arm we Claire Robinson, de gastvrouw van het bubbelvoedselnetwerk en de jumpsuited dinosaurusinquisiteur van Myhrvold vinden.

Staand met formele autoriteit in zijn witte kokskiel straalt Myhrvold van vreugde terwijl hij een klein kraker presenteert met een boterpasta gemaakt van erwten die in een centrifuge 50.000 keer de zwaartekracht van de aarde gedurende één uur hebben gedraaid. Hier, dames en heren, zijn frites die geweekt zijn in een ultrasoon bad, perfect krokant en klaar om te dompelen in een romige beenmergmousse. Neem een ​​slokje van deze champignoncappuccino met daarop een slagroom met spek. Deze belachelijk mals gebraden kip? Myhrvold injecteerde het met pekel en hing het gedurende drie dagen in een koelkast, bakte het vier en een half uur op 145 graden en kookte het vervolgens vijf minuten op 600 graden. "We gebruiken vloeibare stikstof om het eerst te koelen", zegt hij, "want dat houdt de binnenkant echt vochtig."

Als dit voedsel ver weg is, is dat waar Myhrvold over het algemeen verblijft. Hij neemt zijn hobby's, zoals dinosaurussen en koken, tot barokke uitersten, niet beperkt door geld. Hij ging in 1999 met pensioen als de persoonlijke tech visionair van Bill Gates bij Microsoft - Gates noemde hem ooit de slimste man die hij kent - Myhrvold heeft een nettowaarde van honderden miljoenen dollars. De twee wonen in dezelfde weelderige, bosrijke omgeving van technomega-herenhuizen bij Lake Washington, op een paar kilometer van het hoofdkantoor van Microsoft.

Het diner is bedoeld om Myhrvold's meest recente piek in de grond te demonstreren: een kookboek met zes delen en 2.438 pagina's genaamd 'Modernistische keuken'. Het is een weelderige objet d'art boordevol weelderige fotografie en uitgebreide, minutieus onderzochte grafieken, diagrammen, kaarten en formules. Het boek kost $ 625, nam bijna 10 jaar (en meer dan een miljoen dollar eigen geld van Myhrvold) om, bij elke account, het laatste woord te scheppen over de kookkunst.

Het onderzoekt alles, van de sferificatie van vloeistoffen tot de microregionale barbecues van de zuidoostelijke Verenigde Staten. Het documenteert de exacte manier waarop biefstuk en hamburgers op een grill koken tot op moleculair niveau, met geannoteerde foto's gemaakt met krachtige microscoopcamera's.

Hier in dit lab, legt hij uit, hielpen een full-time staf van 18 hem met het uitvoeren van taken zoals het opensnijden van convectieovens en koffiezetapparaten met lasers om bloot te leggen hoe ze van binnenuit werken en kogels te filmen met een stop-motioncamera terwijl ze ballistiek doorboren. gelatine en eieren en andere voedingsmiddelen. Waarom?

"Omdat, waarom niet?" Zegt hij, blij dat je vroeg. "Als je een blok ballistische gelatine en een high-speed camera hebt, krijgt iemand vrij snel een pistool!" Een deel ervan is zelfs praktisch - zoals het advies van Myhrvold dat je een fles jonge rode wijn "overdrijft" door het te verpakken in een blender gedurende één minuut. "Vooral als je een wijnexpert hebt, " zegt hij. "Omdat, oh, mijn God, de blik op hun gezicht is de hele zaak waard."

Myhrvold heeft een donkerharig en cherubistisch gezicht en heeft de brede, en enigszins maniakale aanwezigheid van Gene Wilder in 'Willy Wonka & the Chocolate Factory', waarbij hij hooghartig, nootachtig-professor-grinnikt terwijl hij met een plaatselijke mossel pronkt met een groot, aanstootgevend aandoend aanhangsel dat eruit komt.

Maar geloof het of niet, Myhrvold wil ook serieus worden genomen. Op zijn 53e is hij niet tevreden met zijn geschiedenis als de grootste kwab in het hersenvertrouwen van Bill Gates, of zelfs als een excentrieke man uit de Renaissance met een dinosaurus in zijn huis. Hij wil een erfenis die hij de zijne kan noemen. En in plaats van zich op één ding te concentreren, sluit hij zijn weddenschappen af: het laboratorium waar we dineren is niet alleen een experimentele keuken voor zijn historische boek, maar een 20.000 vierkante meter groot onderzoekscentrum voor de verkenning en creatie van nieuwe technologieën. Het huisvest obscure uitvindingen zoals "een ongelooflijk exotische antenne die op een dag de communicatie zal revolutioneren" en een gekoelde kast vol muggen voor vaccinatie-experimenten. "In feite, als je op deze manier komt, " zegt hij, tijdens een rondleiding, "hebben we eigenlijk een systeem waarbij we met lasers muggen uit de lucht kunnen schieten."

Myhrvold is oprichter en CEO van een soort incubator voor uitvindingen genaamd Intellectual Ventures, een bedrijf dat zowel investeert in nieuwe dingen als een portefeuille beheert van tienduizenden octrooien die zijn verkregen met geld van grote investeerders, waaronder Gates. "Als we uitvindingskapitalisme zouden kunnen creëren, " zegt hij, "zou dat een ongelofelijke erfenis zijn, dat zou een heluva ding zijn om te doen

.

. We zouden de snelheid waarmee de wereld dingen verzint zelfs kunnen opdrijven. Ik vond dat een cool idee. '

Het zijn echter niet allemaal gekke-wetenschapper-hijinks. In de afgelopen jaren heeft Myhrvold een reputatie opgebouwd als een 'patent troll', aangevallen door critici die zeggen dat hij een soort zwervend piratenschip exploiteert dat patenten opneemt voor mobiele telefoon- en internetsoftware en vervolgens vergoedingen ontleent aan bedrijven die ze nodig hebben om zich te ontwikkelen nieuwe of meer geavanceerde producten.

Sommigen voelen dat Myhrvold een bottleneck is geworden om vooruit te komen, niet een katalysator ervoor. En verhalen in overvloed van het bedrijf van Myhrvold profiteren van patent trolling. Het is een reputatie die hij met een schandelijke grap op een TED-conferentie in 2007 erkende, omdat hij werd gecast als "de nerd Tony Soprano", met een kop uit een Noors tijdschriftprofiel: PATENTMONSTERET. "Ik denk niet dat monsteret een goede zaak is", zegt hij. Myhrvold zou naast het feit dat hij wordt gecrediteerd voor zijn patenten, ook graag gezien worden als geliefd.

"Woorden kunnen je pijn doen", vertelt hij me. "In de grotere wereld wordt gekaderd hoe mensen over je denken en het kan je pijn doen op veel kleine, subtiele manieren." Dit is misschien waar het kookboek komt. Als er een recept is voor iemands ruimtetijdperktaart en eten het is ook - gerespecteerd maar ook geliefd, zoals Steve Jobs - Nathan Myhrvold is vastbesloten om het te vinden.

In zijn kantoor bij Intellectual Ventures in Bellevue heeft Myhrvold een uitgebreide schaduwbox op de muur, met alle elementen in het periodiek systeem. Behalve dat ze ongelofelijk mooi zijn, bevatten bijna alle 118 compartimenten werkelijke voorbeelden van de elementen, inclusief de gassen. "De edelgassen zitten in kleine neonreclames die oplichten", zegt hij. "Sommige van de andere radioactieve zijn daar - maar niet de meest radioactieve."

Myhrvold is zelf een man met veel compartimenten, vertrouwd met een breed scala aan wetenschappen. Hij heeft twee masters, één in geofysica en ruimtefysica, een andere in wiskundige economie, en een Ph.D. in de theoretische en mathematische fysica. Aan het begin van de jaren tachtig studeerde hij kwantumveldentheorie bij Stephen Hawking in Cambridge, maar hij gaf het op om een ​​meer lucratieve carrière na te streven en startte een computerbedrijf genaamd Dynamical Systems Research bij zijn jongere broer, Cameron. Na twee jaar werd het bedrijf overgenomen door Microsoft voor $ 1, 5 miljoen, waarmee een langdurige relatie met Bill Gates begon. Myhrvold bracht 13 jaar door bij Microsoft, werd chief technology officer en lanceerde zijn onderzoeksgroep, die zaken zoals Kinect voor Xbox 360 en vele iteraties van Windows bebroedde.

In 1995 hebben Myhrvold en Gates samen de bestseller 'The Road Ahead' geschreven. Een groot deel van Myhrvold's taak bestond uit het opstellen van onderzoeksrapporten die in precieze termen beschrijven hoe de toekomst van computers eruit zou zien, zodat Microsoft die zou kunnen exploiteren. Hij was vaak behoorlijk verdomd accuraat: in 1991 voorspelde Myhrvold de opkomst van de iPhone tot in het kleinste detail, en beschreef een "digitale portefeuille" die alle persoonlijke communicatie zou consolideren - telefoon, schemabeheerder, notitieblok, contacten en een muziekbibliotheek en boeken, alles in één. Het zou alles opnemen en archiveren waar je om vroeg, vermoedde hij. "De kosten zullen niet erg hoog zijn, " schreef hij. "Het is vrij eenvoudig om een ​​prijs van $ 400 tot $ 1.000 voor te stellen." Microsoft was echter te kostenbewust en wars van risico's om de visie van Myhrvold uit te voeren. "Hé, het was beter dan het verkeerde te voorspellen, " zegt Myhrvold nu. "Rondhangen om constant bitter te zijn, dat is niet leuk. Maar Microsoft had er zeker meer aan kunnen doen. Een van de grootste dingen waar Apple en Jobs heel goed in waren, was het hele andere doen.

"Het is wat ik deed met mijn kookboek, eerlijk gezegd, " voegt hij eraan toe.

Myhrvold groeide op in Los Angeles door zijn moeder, een Jantzen-badpak en onderwijzeres. Hij kondigde zijn voornemen aan om wetenschapper te worden toen hij twee jaar oud was en al snel zijn leeftijdgenootjes overstapte, afstudeerde van de middelbare school om 14 uur en snel daarna in Princeton belandde. Myhrvold omschrijft zichzelf als een vroegrijp, zelfs onuitstaanbaar kind. "Ik zou opstaan ​​en de leraar corrigeren, als de leraar iets verkeerds zei, " vertelt hij. "Ik herinner me dat ik in de vierde klas zat, maar ik was heel jong en ze hadden het over beren die in winterslaap verkeerden. Ik zei: 'Beren overwinteren niet.' Er zijn enkele dieren die overwinteren. Blijkt dat beren daar niet bij horen. "Achteraf gezien is hij daar trots op, ook al vervreemdde hij hem van anderen. "Het kostte veel moed", zegt hij. "Ik was een verlegen klein kind. Ik was zo veel jonger dan iedereen. Maar ik dacht dat het OK was om dat te zeggen. "

Als het kind de vader van de man is, bezielt de school Myhrvold de volwassene nog steeds. Hij kan arrogant en kundiger zijn dan jij, en hij is natuurlijk geïnteresseerd in de komedie van lichaamsfuncties, vooral als het om dinosaurussen gaat. In de jaren negentig raakte hij gefascineerd door wat hij 'de biomechanische problemen geassocieerd met reproductief gedrag' noemde in dinosaurussen, vertelde hij eens aan een verslaggever. "Of, duidelijker gezegd, hoe hebben ze geneukt?"

Zijn nieuwste onderzoekspaper is eveneens jejune. "Het is de definitieve verhandeling over dinosaurus braaksel, " zegt hij. "De studie van fossiele shit was belangrijk voor allerlei dingen, maar - vreemd! - fossiel braaksel werd overgelaten aan mij om te noemen. Het is niet alleen het beste document over fossiel braaksel, het is, door God, het eerste artikel over fossiel braaksel! "

Zijn rusteloze nieuwsgierigheid en elastische aandachtsspanne kunnen hem van het wormgat naar het wormgat leiden. Toen ik hem ontmoette, begon hij zijn dag met het loggen van gegevens over een dinosaurusstudie die hij aan het schrijven was, maar hij was al snel twee uur op handen en knieën met de man van het zwembad om een ​​mysterieus lek te onderzoeken. "Ik word vaak heel hands-on met dat soort dingen, wat een beetje raar is, " zegt hij. "De meeste mensen in mijn postcode doen dat niet."

Hij houdt natuurlijk van zijn dure speelgoed. Als ik hem vraag naar wat voor soort auto hij gaat rijden, zegt hij: "Het is gewoon een saaie Lexus. Mijn pr-mensen vermoorden me omdat ik dit zeg, maar als je eenmaal boten en vliegtuigen hebt, zijn auto's toch niet zo interessant. '

Maar waar Myhrvold vooral van lijkt te genieten, is gewoon zijn pyrotechnische geest laten zien en een enorme verzameling nieuwe ervaringen, van het rijden van M1A2-tanks voor sport tot vierwieleren door de wildernis van Utah om krachtige panoramische camera's uit te testen voor het weekend. Soms kan zijn Buckaroo Banzai-curriculum vitae allemaal als materiaal lijken voor het lopende verhaal van Nathan Myhrvold - een verhaal dat hij duidelijk bewaart in interviews na interview, speech na speech, TED-conferentie na TED-conferentie.

"Er is een element van prestaties, een element van verhalen vertellen", zegt Bran Ferren, de voormalige tech-goeroe bij Disney en Myhrvolds beste vriend. "En Nathan is een goede verhalenverteller. Je moet mensen dwingen om je pad en richting te begrijpen. Net als bij het spelen, wil je ze aanraken of verplaatsen of overtuigen. Het is hetzelfde met Nathan. "

Al twaalf jaar probeert Myhrvold de wereld te verkopen aan wat hij zijn grootste en beste idee van alles vindt, een broedplaats van nieuwe uitvindingen. Het is een soort for-profit denktank met Myhrvold en een draaiende cast van briljante denkers, zijn maatjes, uit een dwarsdoorsnede van wetenschappen. Het is precies wat je zou denken: ze zitten samen in een kamer, bedenken nieuwe ideeën voor uitvindingen die lucratieve patenten zouden kunnen worden - terwijl een team van advocaten de freewheelen-gesprekken registreert om elke hoeveelheid potentieel intellectueel eigendom te documenteren.

Sinds Intellectual Ventures in 2000 van start ging, heeft het bedrijf meer dan 35.000 nieuwe patenten in de VS in licentie gegeven en zijn er duizenden aanvragen ingediend. "Uitvinding staat ongeveer net zo dicht bij magie als we hier zijn", legt Myhrvold uit. "Dat is wat we proberen te doen, een bedrijfsmodel creëren voor een liquide kapitaalmarkt voor uitvindingen."

Het is een aantrekkelijke en mogelijk ingenieuze visie, maar het patenteren van nieuwe uitvindingen is slechts een klein onderdeel van het plan van Myhrvold. Het echte werk van Intellectual Ventures heeft weinig te maken met magie en alles met teams van advocaten die vergoedingen verzamelen voor octrooien waar Myhrvold niets mee te maken had.

Voor al zijn kinderlijke verwondering en geweldige krachten als een raconteur, is er een glinstering van staal in het oog van Myhrvold. Hij wil de wereld zo duidelijk en kristalhelder mogelijk zien, wat in de Microsoft-cultuur waar hij opgroeide, meedogenloos betekent.

Eind jaren negentig was hij een van de eersten die zag dat octrooien evenzeer de toekomst van de technologie waren als uitvindingen zelf, dat ze de landgranaat zouden zijn van toekomstige megalieten zoals Google en Apple, en hij wilde dat spel winnen onder zijn eigen naam. Toen honderden start-ups ten onder gingen tijdens de implosie van de 'dot-com' boom, begonnen Myhrvold en zijn investeerders de patenten op te pikken van mislukte bedrijven, bundels van patenten voor kleine en middelgrote technologieën die winst zouden kunnen opleveren in het toekomstige internet. Een portefeuille van deze patenten, zo ging het denken, bedroeg tienduizenden tolhuizen waardoor andere bedrijven moesten passeren terwijl ze probeerden nieuwe applicaties te ontwikkelen.

Vorig jaar was Myhrvold het onderwerp van een vernietigend verhaal over 'This American Life', het NPR-programma dat werd georganiseerd door Ira Glass, dat het verhaal vertelde van een jong softwarebedrijf dat een botweg geformuleerde niet-opzegbare brief ontving van een patenttrol . Hoewel de brief niet van Intellectual Ventures afkomstig was, wierp het verhaal Myhrvold als een hebberige slechterik, met Chris Sacca, een voormalig Google-topman, die zei dat het bedrijf van Myhrvold 'start-ups letterlijk kan vernietigen'.

De patentoorlogen zijn opgelopen met Motorola, Google, Apple en Microsoft die strijden voor gigantische octrooiportefeuilles waarmee ze kunnen concurreren met zo min mogelijk financiële en technologische frictie, waardoor kleinere innovators praktisch worden weggevaagd.

Myhrvold zag het natuurlijk allemaal aankomen. "Er was eens", zegt hij, "het Westen had geen prikkeldraad en er waren geen landrechten. Een groep mensen wilde hun vee willens en wetens rijden; de ander zei hekken en vee. In sommige gevallen was er letterlijk een schietoorlog. Maar Raad eens? De woning die jongens hebben gewonnen, omdat je uiteindelijk privé-eigendom nodig hebt. De technologiebedrijven en internetbedrijven kwamen uit op een green-field-situatie zoals het Wilde Westen, en zij zeiden: "Goed, laten we naar buiten gaan en feesten!" Als je kijkt naar alle processen met hoge inzetten die we de afgelopen zes maanden hebben gehad, heb ik elke dag meer gelijk. "

Hoe meer we het hebben over de patentkwestie, hoe defensiever Myhrvold lijkt te worden. Hij heeft geleerd om aanvallen op hem te zien als zure druiven, of gewoon als onderdeel van een grotere machtsstrijd die hij toevallig wint.

"Mensen hebben Microsoft een aantal namen genoemd, maar ik ben trots op wat ik bij Microsoft heb gedaan. Het enige geweldige onderzoekslab van de laatste generatie was degene die ik maakte! Maar mensen hebben ons de hele tijd in de pers in de ban gedaan. '

Voor al zijn vooruitstrevende futurisme, Myhrvold blijft cultureel Microsoft. Hij geeft de voorkeur aan een BlackBerry boven de iPhone, gebruikt nog steeds een Hotmail-e-mailadres en is niet op Twitter of Facebook. Zijn wereldbeeld is libertair. Onlangs schreef hij een column voor 'Bloomberg News' ('Ik ben nu columnist! In godsnaam!'), Met het argument dat hydrofracking, de controversiële techniek voor het winnen van aardgas dat verwoestende gevolgen voor het milieu kan hebben, zo effectief is dat het blijft hangen de groene-energierevolutie voor de komende jaren.

"Als de conventionele energie goedkoop is, worden de benen onder de alternatieve energie weggesneden, " zegt hij. "Het is gewoon een verdomd feit!" Het is een zero-sum wereldbeeld dat, hoewel geweldig voor een rijke swashbuckler zoals Myhrvold en lucratief voor Intellectual Ventures, hem niet altijd geliefd bij de kleine mensen. "Ik denk dat Nathan een van die jongens is die niet echt het feit krijgt dat hij buitengewoon begaafd is en dat iedereen niet kan doen wat hij doet", zegt iemand die hem kent uit culinaire kringen. "Hij heeft heel weinig sociaal geweten omdat hij vindt dat iedereen voor zichzelf moet zorgen." "Dit en dit, " legt Myhrvold uit, "we gebruiken de hele dag, elke dag." Hij laat zijn gasten kennismaken met zijn twee favoriete keukengereedschap in het lab: de Sorvall RC-5C Plus Superspeed Centrifuge en de Omni Macro ES Digital Programmable Homogenizer. De eerste kan een uitstekende erwtenboter maken; de laatste een geconstrueerde gelato. Deze, hoopt hij, zullen op een dag deel uitmaken van het dagelijkse koken.

Als Myhrvold zijn ideeën naar de realiteit wil overbruggen en niet louter een opportunist of monsteret wil zijn, wat is dan een betere route naar de liefde van het publiek dan door zijn maag?

Myhrvold kreeg in het begin van de jaren negentig serieus eten, werknachten in een restaurant in Seattle om voldoende ervaring op te doen om te worden aanvaard op de culinaire school La Varenne in Bourgondië, Frankrijk, tijdens werkdagen bij Microsoft. In La Varenne leerde hij de kunst van sous vide, een kerntechniek van veel van de moleculaire gastronomie, waarbij voedsel in een vacuümverzegelde container wordt gestopt en gedurende een lange periode op een zeer lage temperatuur wordt gekookt, waardoor zoals precisie en het produceren van intense smaak.

Zijn leven veranderde toen hij bevriend raakte met Heston Blumenthal, chef-kok bij het driesterren Britse restaurant Fat Duck, dat beroemd was geworden door het maken van creaties zoals spek-en-ei-ijs en later een schaal met zeevruchten waarvoor een eter een iPod moest dragen, met zeegeluiden voor audio-begeleiding.

Moleculaire gastronomie werd destijds beschouwd als een elitaire ervaring en dat moest inderdaad zo zijn: Ferran Adrià, de Spanjaard achter het legendarische restaurant ElBulli, een restaurant met moleculaire gastronomie, dat een van Myhrvolds helden is, vergeleek het met ijle bezigheden als jazz en de Formule 1 racing.

"Het is een specialistisch iets dat een klein aantal mensen zal aanspreken", zegt Colman Andrews, Adrià's biograaf en een fan van het boek van Myhrvold. Daarom zag Myhrvold niet alleen een kans om de bijbel voor de moleculair-gastronomische wereld te creëren, maar ook om zijn rattenvanger te worden. "Ik ga bouwen wat ik wil, en dan zal ik hopen dat andere mensen willen wat ik wil, " legt hij uit. "Het is veel riskanter. Op deze manier zijn er veel grote rampen gebeurd, maar er zijn ook veel grote successen geboekt op deze manier. Ik herkende dat elke cent die ik hieraan besteedde verloren zou kunnen zijn. '

Myhrvold publiceerde het boek zelf en hield toezicht op elk detail tot aan de verpakking. Het was zo enorm - de inkt alleen al is goed voor vier pond van zijn gewicht - de binding hield niet bij elkaar en de container moest met hoge kosten opnieuw worden ontworpen. Toen het uiteindelijk uitkwam, maakte echter het feit alleen al van het boek - de grootte, de kosten en de excentrieke en media-liefhebbende maker - zijn eigen opwinding. Het werd begroet door culinaire beroemdheden zoals David Chang, van Momofuku uit New York, en Adrià zelf, die een recept aan het boek schonk en zei dat het "de manier zou veranderen waarop we de keuken begrijpen." En het is moeilijk te ontkennen hoe gedetailleerd en levendig de boek is, zowel als een monument om naar te kijken en als een uitgebreide encyclopedie om in te verdwalen.

Myhrvold wil dat zijn boek de manier verandert waarop moderne Amerikaanse keukens werken. Hij houdt de impact van het boek nauwlettend in de gaten en merkt bijvoorbeeld op dat terwijl mensen dit koken ooit verwezen als 'moleculaire gastronomie', ze er steeds vaker naar verwijzen met zijn term. "Oh, mijn God, het is vrijwel volledig overgeschakeld naar de" modernistische keuken. " En dat is geweldig, en daar heb ik enige eer voor. Dus dat is wat het nu heet! "

Myhrvold zegt dat het boek in het eerste jaar 40.000 exemplaren zal verkopen. Bij $ 500 kopieert hij, "dat is net als de verkoop van 20 miljoen van een $ 1-winkelboek."

Maar of mensen het boek gebruiken als iets anders dan decor blijft een open vraag. Vorig jaar prees 'voedselcriticus John Lanchester' New Yorker 'het boek van Myhrvold, maar zei dat het uiteindelijke effect' de kloof tussen gewoon en professioneel koken alleen maar groter zal maken. De waarheid is dat dit spul voor de profs is. "

Wanneer ik deze passage naar Myhrvold reciteer, wordt hij geanimeerd. "We maken de dingen volledig gelijk", stelt hij. "Elke amateur kan iets leren op hetzelfde moment als Ferran Adrià doet. Dat is een equaliserende factor. Ik zou zeggen dat dit de awww-pposite is. "Maar hoe zit het met de toetredingsdrempels? Niet iedereen kan $ 625 (de werkelijke prijs) vastleggen voor een kookboek, laat staan ​​$ 10.000 voor een Sorvall RC-5C Plus Superspeed Centrifuge. Hierop zucht hij, duidelijk geïrriteerd. "Dus waarom is $ 500 duur?" Vraagt ​​hij. "Als het een auto van $ 500 was, zou het een goedkope auto zijn. Als het 500 leerboeken zou zijn om een ​​college te volgen. O mijn God! Het is een triviale fractie van de totale kosten.

"We wilden iets maken dat anders was, dat een niveau van kwaliteit en detailniveau had dat anders was dan wat dan ook", zegt hij. "En ja, het kost iets! Maar echt goede Parmezaanse kaas kost meer dan de supermarkt! Je kunt het als elitair decimeren, of je kunt hard slikken, het kopen en het over iets raspen. "Myhrvold beweert dat zelfs als alleen chefs uit het midden- en hogere segment modernistische technieken aannemen, dat een soort van culinaire trickle-down ontstaat economie, waarbij zijn ideeën hun weg vinden van zijn rijkelijk bekostigde keuken naar uw niet-zo-rijkelijk bekostigde keuken, uiteindelijk iedereen verrijkend. Hij verwacht dat we er de komende jaren bewijzen van zullen zien.

'Over tien jaar zou je bij een wegrestaurant kunnen stoppen en zeggen:' Dat gerecht! Dat gerecht daar! ' "Roept hij uit.

Het is nog niet duidelijk wat "dat gerecht" zal zijn. Maar zelfs als de chef-kok in het plaatselijke wegrestaurant nooit een centrifuge gebruikt, en zelfs als 'Modernistische keuken' niet verder reikt dan professionele keukens, is alles niet verloren. Myhrvold heeft immers een gediversifieerde portefeuille. Daar is de muglaser en de tienduizenden patenten in de portefeuille van zijn bedrijf, een soort breed netwerk voor het vangen van geld van Google of Foursquare of Twitter of tientallen jonge bedrijven die innovatie proberen te stimuleren in het digitale tijdperk. Of misschien - wie weet? - er is iets waar niemand ooit eerder aan heeft gedacht, wat de wereld voor altijd zal veranderen en de stempel van Nathan Myhrvold zal hebben.

Dinosaurus moet braken!

Hoe het ook zij, voor een avond in Seattle heeft Myhrvold een publiek dat luistert naar zijn gekke creaties. Een nep kwarteleitje gemaakt van passievrucht. Een gestreept gestreept omelet. Afgeroomde spinazie met chlorofyl boter. Zes uur eten in totaal, een soort eindeloze parade van nieuwigheid en exotica. De wijn stroomt, de wangen worden rossig, en het lachen, voor een tijdje, haalt het gezoem van machines op de achtergrond over. Iedereen is joviaal, en misschien niemand meer dan Myhrvold. Hij is een beetje bloederig en stuitert van tafel naar tafel, beantwoordt vragen van de CEO van Viking-kachels of Pierre Hermé, de beroemde Franse banketbakker, die de met vacuüm doordrenkte groenten of het cacao-zeewier uitlegt of de consommé die het vlees nodig heeft. juiced worden met "een hydraulische pers die 120 ton zal persen - en dat maakt het echt plat!"

"Hij wil gewoon plezier hebben, " fluistert de dronken vrouw van een criticus van het eten van topkwaliteit.

En het is waar, koken lijkt een soort van therapie voor Myhrvold, een plek waar hij zijn hoogste ambitie en laserachtige aandacht naar de mens kan richten op een manier waardoor hij geen advocaten hoeft in te huren. En misschien - wie weet? - ze kunnen zelfs van hem houden. "Als Pierre de maaltijd haat, is het dan het einde van mijn carrière?", Mijmert Myhrvold. "Nee. Maar we willen ze graag doen, want dat is wat je doet als je kookt. "

Hij zegt het alsof het niet altijd voor de hand lag.

Enige tijd na middernacht, terwijl de mammoetmaaltijd afloopt, onderzoekt hij een dienblad met de laatste desserts die net van de lopende band komen. "Wil je bijten?" Vraagt ​​hij terwijl ik langsloop. Het lijkt vaag op banaan - en in feite is het dat ook. Gecentrifugeerd. "Is het niet fantastisch?"

menu
menu