Wat Marcus Samuelsson kookt als hij thuis is

Marcus Samuelsson, Restaurant Marketing & Trends in Food | #AskGaryVee Episode 211 (Juli- 2019).

Anonim

Het is moeilijk om geen gebraden kip op te halen als je met Marcus Samuelsson praat. Zijn volledig donkere vlees Fried Yard Bird, een van de kenmerkende gerechten in zijn populaire Harlem-restaurant Red Rooster, is een mijlpaalmaaltijd geworden in New York, iets dat je zeker minstens een keer probeert, zoals een geweldige biefstuk of een perfecte plak pizza.

Niet praten met kip is ook moeilijk, omdat het meer dan een paar keer opduikt in zijn nieuwste kookboek, Marcus Off Duty, een verzameling gerechten die iedereen thuis zou kunnen maken, zoals dille-gekruide zalm en runderhaas met een chocolade- en koffieboon. Het boek laat zien hoe de invloeden van Samuelsson van het ene land naar het andere springen en hij combineert ze moeiteloos met elkaar zonder zijn maaltijden in het fusiegebied te storten. In plaats daarvan, van venkel-matzo balsoep tot een mashup van Latijns-Amerika en zijn Ethiopische vaderland met doro wat tostados, laat hij lezers zien hoe vertrouwd voedsel nog beter gemaakt kan worden.

U vertelt hoe u zo hard hebt gewerkt om uw gebraden kip te perfectioneren. Hoe weet je wanneer je eindelijk hebt wat je wilde?
Er waren een paar dingen die ik wist en een paar dingen die ik niet wist. Wat ik wist was dat ik iets wilde hebben dat van de cultuur is als je denkt aan gefrituurde kip, maar ook heel origineel. Dus ik zei meteen dat we het niet met borstvlees gaan doen; we gaan het doen met donker vlees. Marineer het vervolgens met karnemelk maar ook met kokosmelk. Deze totale balans met wat Harlem heeft gehad met plaatsen zoals Sylvia's en Charles ', en ook iets anders.

Je denkt er vanaf bijna een piramide niveau aan: al die gerechten waar we aan denken als we denken aan Japans eten of Frans eten, het is hetzelfde van Harlem. Dat zijn de gerechten die iedereen doet. Er zijn een paar restaurants die ze goed doen, maar dan is er de chef-kok die ze opheft, en ik dacht dat ik een gerecht kon bedenken dat origineel is, maar ook van de plek. Koken moet van de plaats zijn.

Denk je aan het koken met die piramide-mentaliteit voor al je gerechten?
Ik denk niet met alles, maar ik dacht aan het restaurant, dacht aan het huis en dacht na over wat logisch is. Ik wist dat de werf, net van de naam en de geschiedenis, een van de ankerschalen van het restaurant zou zijn. Dus ik doe het met zoiets, maar soms doe ik gerechten zoals - en dit is slechts een voorbeeld - zee-egel op een tortilla met roerei, daar denk ik helemaal niet aan, ik denk dat de tortilla knapperig moet zijn, de roereieren moeten erg vloeibaar zijn, en dan wil ik er een beetje zeeëgel bovenop doen om wat flair toe te voegen. Dat is niet noodzakelijk van de plaats, maar het is een goede hap.

Je hoort mensen altijd zeggen dat ze niet proberen het wiel opnieuw uit te vinden met dingen, maar ik denk dat met koks, het tegenovergestelde is. In je boek geef je je eigen draai aan de Philly cheesesteak, aan matzo-ballen en andere klassiekers. Hoe vaak merk je dat je iets eet en denkt je dat je dat kunt verbeteren?
Niet altijd. Als ik geweldige sushi heb, kan ik daar niets aan veranderen. Ik doe een stap terug en zeg: 'Holy shit. De rijst is warm. ' De vis is perfect gesneden. ' Je doet gewoon een stap terug en beseft dat verdorie, het is goed. Maar die gerechten waar we het over hadden, zoals bánh mì, het gaat erom wanneer ze perfect zijn. We gaan bijvoorbeeld allemaal geroosterde kalkoen of kip naar boven halen en een bánh mì is perfect als gerecht voor de volgende dag. Het is beter dan alleen een willekeurig broodje.

Soms smaakt een gerecht goed vanwege het waarom en hoe. Wil je een goede pasta? Smoor eerst een ossenstaart, geniet daar de eerste dag van, neem dan die stoofpot en voeg wat gnocchi of pasta toe, en het gerecht van de volgende dag smaakt misschien beter. Maar de echte getter is dat je niet veel geld hebt uitgegeven, maar je hebt iets gemaakt dat echt goed is.

Je noemt plaatsen als Soul Vegetarian in Chicago, en het soort plaatsen waar je niet over leest in mooie tijdschriften of waar chefs met Michelin-sterren in de keuken werken. Is dat het soort maaltijd of plaats dat je als chef beïnvloedt?
Het doet. Het feit dat de boerenmarkt in Chicago zo goed was - denk aan het klimaat - het is niet echt een boerenklimaat. Een van de redenen waarom ik zo onder de indruk was, was vanwege hoe betrokken de community was. De mensen geven om welke groenten ze hadden, en daardoor kwam ik veel meer in de schaal.

Als je het terugbrengt naar kip, zeg je in het boek dat zoveel van je belangrijke voedselherinneringen met kip te maken hebben. Dus wat is de beste kip die je ooit hebt gehad?
Dat is een moeilijke. Ik kan er twee geven: geroosterde kip in het huis van mijn oma. Ze liet ons zien hoe je de vogel kon doden, en je zou de volgende dag terugkomen en je zou kippensoep en rijst eten, dus dat vond ik geweldig. En de eerste keer toen Charles 'in Harlem en had de gebraden kip. Ik beet mijn tanden erin en het voelde gewoon verdomde, ik moet een van deze doen.

menu
menu